dieses Kapitel ist all dem gewidmet was man können sollte aber möglicherweise nie gelernt hat, denn dieses Wissen wird in einem modernen Haushalt in dem das meiste fertig gekauft wird nicht gebraucht, in einem Selbstversorgerhaushalt aber schon.
Alle diese Techniken werden in den anderen Kapiteln als Können vorausgesetzt.

Sauerteig-Grundansatz selber machen

100 g Roggenschrot
100 g Roggenvollkornmehl
200ml rohen Sauerkrautsaft oder rohen Joghurt
2 Tl Salz
2 tL zerstossenen Kümmel, Fenchel oder Koriander

alle Zutaten miteinander vermengen, es soll ein dickflüssiger Brei entstehen, ist er zu fest noch etwas warmes Wasser zugeben, ist er etwas flüssiger macht es nichts.

In ein Glas füllen und lose einen Deckel auflegen. An einem warmen Ort mindestens 3 Tage gären lassen, ist der Ort etwas kühler dauert es länger. Probieren, es soll angenehm sauer schmecken und es soll weder irgendein Pilzbelag noch eine glibberige Essigmutter drauf zu sehen sein, es soll weder nach Alkohol riechen , noch schmecken.

Jetzt kann der Grundansatz bis zu 2 Wochen im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden oder einfach nach Rezept zum Brotbacken oder für einen „Herrmann “ verwendet werden.

Baumsäfte zapfen

Im zeitigen Frühling kann man Birken -und Ahornsaft gewinnen.
Man wartet dazu ein Wetter ab, das nachts noch knapp unter dem Gefrierpunkt, tagsüber aber schon sonnig und warm ist.Der Boden soll tagsüber bereits ganz ,auch in tieferen Schichten, aufgetaut sein.

Man sägt einen kleineren (2-3 cm im Durchmesser) Ast im unteren Bereich des ausgewählten Baumes ab und hängt sofort ein Glas oder ein Eimerchen darunter. Über die ganze Konstruktion zieht man eine Plasiktüte um den Saft von Verunreinigung zu schützen.
Einmal am Tag wird nun der Saftbehälter entleert und der Saft möglichst frisch in der Küche verwendet.z-B zum Backen oder Brauen (Siehe verschiedenen Rezepte hier im Buch) man kann auch Tee damit kochen oder ihn einfach vermischt mit Fruchtsaft so trinken. Der Saft sollte klar sein und wie leicht gesüsstes Wasser schmecken. Ist er trübe oder bitter, ist er verdorben. Leider geht das schnell, da viele wilde Hefebakterien auf der Baumrinde vorhanden sind. Es hilft nur, den Behälter mind. einmal täglich oder bei guten Fluss öfter zu entleeren. Ist der Saft einmal im Behälter schlecht geworden, einen neuen sauberen Behälter verwenden und auch eine frische Tüte drüber ziehen.
Der Saft fliesst, je nach Wetter und dicke des abgesägten Astes 3-5 Tage, man sollte den gleichen Baum danach nicht im gleichen Jahr nochmal anzapfen.

Brühe kochen

eine richtig gute Brühe aus Fleisch, Fisch oder Gemüse ist die Grundlage für viele leckere Suppen. Von Brühe gibt es keine Schnellvariante, es dauert mind. 3 stunden eine zu kochen, aber man kann natürlich gleich entsprechend viel machen und sie einfrieren oder einkochen.

Brühe aus Hühner- oder Schweinefleisch

2 kg bindegewebiges Schweinefleisch („z.b snuten & poten“) oder 1 grosses Supenhuhn

1 grosse Zwiebel
1 Stange Porree
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Bund Schnittsellerie
6 Pimentkörner
Pfeffer nach Wunsch
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
3 Nelken
1 kleines Stück frischer Ingwer
3-5 Knoblauchzehen
Salz nach Bedarf

Alles in einen grossen Topf füllen und mindestens 3 stunden langsam vor sich hin kochen lassen.
Absieben, das Fleisch von den Knochen abpulen, etweder seperat weiterverwenden oder nach dem klæren wieder der Brühe zugeben.
Die Gemüse. und Gewürzreste den Hühnern oder dem Bokashieimer zukommen lassen.
Die brühe klären indem an sie warm durch ein feuchtes feinmaschiges Tuch giesst. Ist sie dann immer noch zu trübe, in der lauwarmen Brühe ein Eiwess verrühren, erhitzen und nochmal durch ein tuch giessen. f¨r dicke gebundene Suppen muss die Brühe gar nicht geklärt werden. Entfetten sollte man sie möglichst nicht, da das Fett auch die Geschmacksstoffe trägt.
Jetzt kann die Brühe entweder eingekocht oder eingefroren werden oder gleich zur Herstellung von Suppe oder Sülze verwendet werden.

Brühe aus Rindfleisch, Lammfleisch, Wild oder dunklem Geflügel

2 kg fetthaltiges Fleisch (Bauch Rippe, Schulter oder auch ungeputztes Herz oder entsprechend eine ganze Ente, Fasan etc

2 grosse Zwiebeln
1 Stange Porree
2 Karotten
1/2 mittlere Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
Öl oder Schmalz zum anbraten
6 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer und Salz nach Bedarf
4 Nelken
5 Knoblauchzehen
1 tl Senfmehl
1 kleines Stück Zimtstange
1 Zweig Liebstock

Das Fleisch zusammen mit den halbierten zwiebeln in dem Fett stark anbraten, mit Wasser aufgiessen, die restlichen Zutaten zugeben auffüllen bis alle sbedeckt ist. mindestens 3 Stunden lang zugedeckt kochen lassen.
Absieben, Fleisch abpulen bzw. Kleinschneiden und nach dem Klären (Siehe Schweine und Hühnerbrühe)ggF wieder zugeben.Das gemüse wegtun.
Nun kann die Brühe verwendet werden.

Brühe aus Fisch

2 kg frische Fischabfälle ohne Gedärm
1 Porreestange
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
Salz
Pfeffer
4 Pimentkörner
1 Stückchen Ingwer
3 Knoblauchzehen
TL Senfmehl
1/2 tl Fenchelsamen
1 Stängel Liebstock
100ml trockener Weisswein

Alles zusammen mit Wasser aufgiessen und mind 2 Stunden sanft kochen, Absieben, klären (Siehe Hühner und Schweinebrühe) das abgesiebte mögen die Katzen oder Hühner gern fressen.. Jetzt kann die Brühe weiter verwendet werden.

Gemüsebrühe

1/2 Sellerieknolle
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1 Porreestange
Wenn man hat auch Spargelschalen
Raps- oder Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Pimentkörner
1 Stückchen Ingwer
3 Knoblauchzehen
TL Senfmehl
1 Stängel Liebstock

Das Gemüse zerkleinern und in dem Öl kurz anbraten, mit Wasser aufgiessen, die Gewürze zugeben und 2 Stunden köcheln lassen, absieben,ggF klären (Siehe Hühner und Schweinebrühe) nun kann die Brühe verwendet werden.

Bratensauce machen

Eine Stunde vor Ende der Bratzeit des Bratens folgende Gemüsemischung kleingeschnitten mit in die bratenpfanne geben:

Bei dunklem Fleisch und Schwein

2 grob gewürfelte Zwiebeln
1 in Scheiben geschnittene Karotte
1 in Scheiben geschnittene Petersilienwurzel
1 ca 1 cm dicke Scheibe Sellerie sehr fein gewürfelt

Des weiteren braucht man folgende Zutaten

2-3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 wacholderbeeren
1 Nelke
3 Pimentkörner
1 Tl Senfmehl
Salz
Pfeffer
Wasser
200 g Sahne
nach Wunsch Pilze (entweder eingeweicht und vorgegart oder frisch und kleingeschnitten)

Wenn der Braten fertig ist nimmt man ihn aus der Bratenpfanne, stellt diese auf den Herd und giesst soviel Wasser an das der Boden ca 1 cm bedeckt ist. Das Gemüse bleibt drin, zu dem wasser kommen die aufgeführten Gewürze und die Pilze samt Kochflüssigkeit, wenn diese sicht stückig sichtbar sein sollen. Ansonsten nur das Kochwasser.
Man kocht das ganze unter Rühren ca 5 min so das sich der bratensatz vollständig auflöst. Dann fischt man da slorbeerblatt heraus und gibt man das ganze in einen Mixbecher und püriert es fein.

Anschliessend giesst man es in einen Topf, je nach Konsistenz gibt man noch etwas Wasser dazu oder lässt es ein wenig einkochen. Nun gibt man ggF die stückigen Pilze dazu und lässt sie garen. Zum Schluss kommt die Sahne dazu. Noch mal kurz aufkochen und fertig ist die dunkle Bratensauce.

Man kann sie je nach Fleischart und Geschmack auch dadurch variieren, dass man einen Teil des Wassers durch Wein (Bei Sauerbraten: Essig) ersetzt und /oder die Sahne durch Creme Fraiche.

Bei hellem Fleisch (wie Hühnchen oder Pute)

1 in scheiben geschnittene Karotte
1 in Scheiben geschnittenen mittelgrosse Pastinake
Des weiteren braucht man folgende Zutaten

evtl Reste von Beizflüssigkeit
2-3 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Wasser
200 g Sahne

Wenn der Braten fertig ist nimmt man ihn aus der Bratenpfanne, stellt diese auf den Herd und giesst soviel Wasser an das der Boden ca 1 cm bedeckt ist. Das Gemüse bleibt drin, zu dem Wasser kommen die aufgeführten Gewürze.
Man kocht das ganze unter Rühren ca 5 min so das sich der Bratensatz vollständig auflöst. Dann gibt man das ganze in einen Mixbecher und püriert es fein.

Anschliessend giesst man es in einen Topf, je nach Konsistenz gibt man noch etwas Wasser dazu oder lässt es ein wenig einkochen. Zum Schluss kommt die Sahne dazu. Noch mal kurz aufkochen und fertig ist die hellere Bratensauce.
Man kann sie noch passend zum Fleisch verfeinern indem man Teile des Wassers durch etwas Orangensaft oder Weisswein ersetzt. auch kann man einen leicht asiatischen Touch erzeugen indem man Soyasauce, Ingwer und gemahlenen Kreuzkümmel und Bockshornklee der Gewürzmischung beigibt.

Übriggebliebene Bratensauce kann man gut einfrieren oder einkochen und sie später zu Kurzgebratenem servieren.

Weisse Sauce

1/2 l Brühe (oder Gemüsekochwasser)
1 geh. El helles Weizen (oder Dinkel) Mehl
50 g Butter
100 g Sahne oder Creme Fraiche
Salz
Pfeffer
Muskat

Die Butter in einem Topf aufschäumen aber nicht bräunen. Das Mehl schnell unterrühren bis alle Klumpen weg sind, sofort mit der Brühe aufgiessen und mit einem Schneebesen glattrühren. Unter Rühren solange kochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (falls es gleich am Anfang zu dick ist noch etwas Brühe angiessen).
Mit Salz Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, die Sahne oder Creme Fraiche zugeben, fertig

Kann nach Wunsch mit Zitronensaft, Weisswein, Weinessig, Kapern grünem Pfeffer etc verfeinert werden.