Das hier sind die Grundrezepte wie sie in meinen Brotbackkursen zur Anwendung kommen.
Wer sie ohne Anleitung ausprobieren will sollte das aufmerksam tun und ggF Notizen über Erfolge und Misserfolge machen. Backkurse bestehen aus mehr als nur der Weitergabe von Rezepten, dieses „mehr“ kann man sich auch selbst erarbeiten, ist aber nicht immer total einfach..

Trotzdem viel Erfolg!

Sauerteigbrot:
Sauerteig braucht man nicht fertig kaufen man kann ihn auch selbst machen:
100g VK Roggenmehl
100 g Roggenschrot
1 TL gemahlenen Kümmel, Fenchel oder Koriander
1Tl Salz
Frischen unpasteurisierten Sauerkrautsaft oder Joghurt nach Bedarf..
Alles in eine Schüssel geben und zu einem weichen fast flüssigen Teig verrühren.
Mind.3 Tage an einem warmen Platz säuern lassen.

Die Teigführung:
Den selbstgemachten (oder gekauften ) Sauerteig mit ca 1 KG Roggenschrot und warmem Wasser zu einem weichen Teig verrühren , 1 EL Salz dazu. 2-3 Tage an einem warmen Ort säuern lassen. Jetzt Sauerteig für das nächste Backen abnehmen. Weitere 2 KG Schrot oder Roggenmehl dazutun, mit so viel Wasser verkneten , dass ein formbarer aber noch weicher Teig entsteht. 1 Tag säuern lassen, evtl. noch weiteres Salz und Gewürze zugeben. Formen oder in Brotformen füllen, noch eine stunde im Warmen stehen lassen und dann backen.
Erst ca. ½ h auf 250 Grad dann runter auf ca 180 Grad, Backen bis es beim draufklopfen hohl klingt. Reines Roggenbrot sollte vor dem anschneiden ganz auskühlen weil es sonst innen klebrig wird.
Solche reinen Sauerteigbrote gehen NUR mit ROGGEN und Buchweizenmehl. Will man Mischbrote mit anderen Getreidesorten machen muss man Hefe dazugeben!

Hefebrot:
1 Würfel Hefe (geht auch weniger dann muss man es länger gehen lassen)
2 KG Weizen oder Dinkel (VK)Mehl
½ Tl Salz
Warmes Wasser mach Bedarf.
Hefe in Wasser auflösen und alle Zutaten miteinander verkneten das eine Teig entsteht der weder bröselig noch klebrig ist.
Am besten über Nacht an einen kühlen Ort gehen lassen, oder mind. 1,5 Std an einem warmen.
Falls der Teig nun zu feucht und klebrig geworden ist noch etwas Mehl dazukneten. Laibe formen oder in Brotformen füllen, noch eine halbe Stunde gehen lassen.
Zuerst bei 250 Grad kurz anbacken, dann bei 180 Grad solange weiter backen bis es beim draufklopfen hohl klingt.

Mischbrote und Variationen:
Man kann einem Hefeteig bis zu 1/3 Roggenmehl zusetzen und ihn normal weiter behandeln.
Wenn es mehr sein soll muss eine gewisses Mass an Sauerteig vorhanden sein.
Man kann ein Sauerteig Hefe Mischbrot wie folgt machen:
Sauerteig mit dem Roggenmehlanteil verrühren und 2 Tage säuern lassen (jetzt Sauerteig für spätere Verwendung abnehmen).
Hefe in Wasser auflösen, den Sauerteig hinein rühren und mit dem Weizenmehlanteil verkneten.
Über Nacht an einem Kühlen Ort gehen lassen und weiterbearbeiten wie Hefebrot.

Merke:
Sauerteig NUR aus Roggen,
Hefeteig NUR aus Weizen oder Dinkel.
Alle anderen Getreide und Körnersorten nur höchstens zu einem 1/3 dazugeben, sonst wird das Ergebnis pappig.
Man kann den Weizenbrot oder Mischbrotteig auch zu Brötchen verarbeiten, die dann natürlich nicht so lange backen sollen, nur ca 20 min..fertig sind sie wenn sie hohl klingen.
Experimentieren sie mit verschiedenen Gewürzen , wie Kümmel, Anis, Fenchel, Brotklee, Bockshornklee, Koriander, verschiedenen Kräutern und gebratenen Zwiebeln.. Ebenso mit verschiedenen Mehlanteilen und Körnern..Hafer, Buchweizen, Sesam , Sonnenblumen , Gerste, Amaranth, Hirse ,Quinoa, Mais etc. wenn sie ganze Getreidekörner zugeben wollen ,müssen sie die vorher gar kochen.
Viel Spass beim Erfinden ihrer eigenen Lieblingsrezepte..!