Frühlingsfrische Pestos sind das erste im Jahr, was der Waldgarten in die Küche zaubern kann und das Letzte, was sich auch aus leicht angefrorenem Kraut im Oktober noch herstellen lässt.
Die Möglichkeiten beschränken sich da keineswegs auf Bärlauch oder Basilikum mit Olivenöl,Pinienkernen und Parmesan.
Allein durch die Auswahl der Öle, Käsesorten und Nüsse/Ölsaaten erschliesst sich ein wundersames Universum der Pestovariationen.
Noch viel besser wird es natürlich durch die vielen möglichen Kräuter und Früchte , die im Laufe des Jahres verwendet werden können.
Die Auswahl an Rezepten hier reicht von Erstfrühling bis Spätherbst und ist eher als Anregung zu verstehen, eigene Kreationen zu entwerfen. Ein Tipp dazu ist, dass man kräftig schmeckende Öle und Saaten/Nüsse,Käsesorten( wie Kürbiskernöl, geröstetes Haselnussöl, Sesam, geröstete Erdnüsse, Feta, alten Gouda etc.) auch zu kräftig schmeckenden Kräutern verwenden sollte, milde würden davon „erschlagen“.
Da man je nach Zutaten und Feuchtigkeitsgehalt von Kräutern und Käse keine festen Masseinheiten angeben kann, gilt, dass man die Konsistenz die man am Ende haben möchte, durch die Zugabe von mehr Öl (flüssiger) und mehr Nüssen/Ölsaaten (fester) nach Wunsch regulieren kann. Die Angaben in den Rezepten sind also ca. Angaben, so ein Pesto reicht für 5-6 Leute, reichlich auf die Spaghetti. Pestos lassen sich ganz einfach haltbar machen, indem man sie in kleine verschliessbare Gläser füllt und mit Olivenöl oder einem anderen gesättigten Öl überschichtet. Öle mit hoch ungesättigten Fettsäuren, wie z.B Leinöl oder Hanföl sind fürs Überschichten ungeeignet weil sie an der Luft schnell ranzig werden. Sie können ber trotzdem für die Zubereitung verwendet werden, wenn das Pesto nicht lange unüberschichtet herumsteht.
Was immer zum Überschichten geht, ist alles, was man im Bioladen als „Bratöl“ kaufen kann

Pestos im Frühling
einige eher leichte milde Pestos aus den ersten Frühlingskräutern.
Man sollte die Kräuter in diesen Mengen allerdings wirklich erst essen, wenn sie ihre Frühlingsform angenommen haben, also nicht mehr flach auf den Boden gedrückt erscheinen und der Löwenzahn richtig zackige Blätter bekommen hat. (Die Winterform ist irgendwie „abgerundet“). Auch, wenn es nachts noch unter -5 Grad wird, sollte man nicht ernten. Die Pflanzen entwickeln Frostschutzmittel in ihren Blättern, das dem „blauen Zeugs fürs Auto“ chemisch nicht ganz unähnlich ist. In grossen Mengen, wie im Pesto oder in Smoothies, genossen, können solche Kräuter Übelkeit verursachen.

je eine Hand voll

junge Brennesseltriebe
Giersch
Löwenzahn
Bärlauch
1 Zweiglein Gundelkraut
50 g gemahlene Mandeln
50 g Butterkäse
1/8 l Rapsöl
ggF. etwas Meersalz

Die Kräuter grob hacken, den Käse raspeln.
Das Öl mit den Kräutern in einen Mixbecher geben und mit Mixer oder Pürierstab fein zerkleinern. Die Käse dazugeben, ebenfalls pürieren. Schliesslich die gemahlenen Mandeln untermixen. Falls das Pesto zu fest geworden ist, noch etwas Öl zugeben.abschmecken , evtl etwas salzen.In ein Glas füllen, wenn es länger haltbar sein soll mit mildem Öl überschichten.

Bärlauchpesto mit Walnüssen

Sicher gibts aus dem Waldgarten noch Walnüsse vom letzten Jahr, hier finden sie eine gute Verwendung.

4 Hände voll Bärlauchblätter
2 Hände voll Walnusskerne
1/8 l Olivenöl
50g Pecorino
Bunter Pfeffer
ggF Salz

Den Bärlauch grob hacken, ebenso die Walnüsse. Den Pecorino raspeln.
Das Öl mit dem Bärlauch in einen Mixbecher geben, fein pürieren. Die Walnüsse dazugeben und ebenfalls pürieren, zum Schluss noch den Pecorino dazu, alles nochmal gründlich durchmixen. Mit dem zerstossenen Pfeffer und ggF. Salz abschmecken.
In ein Glas Füllen und mit Olivenöl überschichten wenn es haltbar sein soll. Wenn das Pesto sehr kräftig werden soll, eine Knoblauchzehe mit pürieren.